// в jQuery версии 1.6+
$("input").prop('disabled', true);
$("input").prop('disabled', false);

// в jQuery версии 1.5 и ниже
$("input").attr('disabled','disabled');
$("input").removeAttr('disabled');

// этот вариант работает во всех версиях jQuery
this.disabled = true; // в обработчике события input'a